Deddy Setiadi

LAPORAN PRAKTIKUM

PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN

Pengemasan Produk / Buah Pada Kotak

Dosen : Dr. Narsih, STP., MP

Lamria Mangunsong, STP., M.Sc

Desdy Hendra Gunawan, ST., MT

Disusun oleh :

Nama : Deddy Setiadi

NIM : 3201406029

Kelas : IV B

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

PRODI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN

POLITEKNIK NEGERI PONTIANAK

2016

ACARA 1

PENGEMASAN PRODUK / BUAH PADA KOTAK

1. Tujuan Praktikum

Agar mahasiswa dapat mengetahui pengaruh beberapa jenis bahan kertas kemasan kotak terhadap umur simpan buah-buahan.

2. Landasan Teori

Pengemasan merupakan suatu cara dalam memberikan kondisi sekeliling yang tepat pada bahan, sehingga dengan demikian membutuhkan pemikiran dan perhatian yang lebih besar dari pada yang biasanya diketahui. Industri cendrung untuk memberikan perbedaan perlakuan pengemasan pada setiap produk hal ini di karenakan perbedaan sifat dari produk tersebut.

Pengemasan yang baik adalah pengemasan yangdapat melindungi barang segar dari pengaruh lingkungan ( sinar matahari, kelembaban ) dan dari pengaruh-pengaruh lainnya. Pengemasa dapat mengurangi lembab dan demikian mencegah terjadinya dehidrasi, hal ini merupakan keuntungan utama dari pengemasan untuk konsumsi dan dalam rangka memperpanjang masa simpan komoditi yang bersangkutan.

Bahan pengemasan seperti nampan, mangkokan, pembungkus, bahan sekat dan bantalan dapat ditambahkan untuk membantu menghalangi pergerakan produk. Pada dasarnya prinsip dari pengemasan adalah penekanan laju respirasi yang ada dalam buah dan sayuran yang ada karena respirasi yang ada mempengaruhi dalam beberapa proses metabolisme yang ada didalam buah dan sayur yang disimpan. Sistem pengemasan mekanik sederhana sering mengunakan metode pengisian volume atau metode pengisian ketat dalam mana produk yang telah disortasi dihantarkan dalam box-box, sehingga vibrasi terbatasi. Kebanyakan alat pengisi volume dirancang menggunakan berat sebagai estimasi volume, dan penyesuaian akhir dilakukan dengan tangan (Mitchell dalam Kader, 2002).

Pemasaran produk pascapanen menurut Santoso dan Purwoko (1995) harus mempertimbangkan usaha untuk menunda kemunduran kualitas buah. Menurut Utama (2006) untuk memperlambat kemunduran pasca panen komoditas buah-buahan diperlukan suatu cara penanganan dan perlakuan yang dapat menurunkan respirasi dan transpirasi sampai batas minimal dimana produk tersebut masih mampu melangsungkan aktivitas hidupnya. Konsumen dalam memperhatikan kualitas buah didasarkan pada penampilan, tingkat kekerasan, nilai rasa, dan gizi (Santoso dan Purwoko, 1995).

Kecepatan respirasi produk tergantung pada suhu penyimpanan dan ketersediaan oksigen yang dibutuhkan untuk respirasi. Cara untuk menekan laju respirasi salah satunya dengan melakukan pengemasan yang sesuai. Tujuan pengemasan dengan pengaturan kondisi udara ini adalah untuk memperlambat proses respirasi sehingga dapat memperpanjang umur simpan buah dan sayuran (Rochman, 2007). Menurut BPPHP (2002) tujuan pengemasan yaitu menghambat penurunan bobot, meningkatkan citra produk, menghindari atau mengurangi kerusakan pada waktu pengangkutan, dan sebagai alat promosi. Pengemasan dapat dilakukan dengan kotak atau peti kayu dan juga menggunakan plastik.

Selain pengemasan dengan kotak kayu dan kardus, sekarang banyak digunakan penyimpanan dengan menggunakan bahan plastik. Sifat-sifat plastik yang digunakan juga berbeda-beda terutama sifat permeabilitasnya yang memungkinkan zat-zat dapat keluar atau masuk ke dalam kemasan plastik ini. Menurut Batu dan Thomson (1998), plastik jenis polyethylene 50 mikron danpolypropylene 25 mikron adalah yang terbaik dengan umur simpan tomat hijau sampai 30 hingga berwarna merah dan 60 hari hingga melunak pada penyimpanan suhu 13º C.

3. Metodologi

a. Alat

Gunting

Penggaris

Pisau cuter

Kertas kardus

Kertas HVS

Kertas minyak

Jaring-jaring buah

Plastik ( Hitam, Transparan, PP, PE )

b. Bahan

Buah Cabe

c. Prosedur Kerja

Ditimbang berat awal masing-masing buah

Berikan perlakuan pada buah dengan cara :

Buah dimasukan dalam kotak yang dilubangi

Buah dimasukan dalam kotak yang tidak dilubangi

Buah dimasukan dalam plastik hitam kemudian masukan dalam kotak yang di lubangi

Buah dibungkus jaring-jaring kemudian dimasukan dalam kotak yang dilubangi

Buah dibungkus kertas minyak kemudian dimasukan dalam kotak yang dilubangi

Buah dibungkus kertas HVS kemudian dimasukan dalam kotak yang dilubangi

Buah dibungkus dengan plastik PP dan PE kemudian dimasukan dalam kotak yang dilubangi

Buah dimasukan dalam plastik transparan kemudian masukan dalam kotak yang di lubangi

Buah dibungkus dengan plastik PE kemudian dimasukan dalam kotak yang dilubangi

Simpan selama 1 minggu

Amati perubahan susut bobot, warna, dan keadaan secara fisik (kelayuan)

4. Hasil dan Pembahasan

a. Data Pengamatan

Tabel Pengamatan Hari ke-1 dan ke-7

No Perlakuan Berat Warna Tekstur Hari Ke-7 Susut Bobot (%)

Awal (a) Akhir (b) Awal Akhir

1 1 27,08 gr 20,74 gr Hijau Hijau kekuningan Busuk agak lembek (+)

23,41 %

2 2 27,13 gr 22,41 gr Hijau Hijau kemerahan Lembut (++) 17,39 %

3 3 32,23 gr 31,65 gr Hijau Hijau kecoklatan Busuk (lembut) 1,79 %

4 4 28,92 gr 22,76 gr Hijau Hijau

cerah Lembut (+++) 21,30 %

5 5 22,47 gr 17,55 gr Hijau Hijau kekuningan Lembut (+) 21,89 %

6 6 28,80 gr 23,42 gr Hijau Hijau kemerahan Keras (+) 18,68 %

7 7 30,85 gr 30,37 gr Hijau Hijau kemerahan Keras (+++) 1,55 %

8 8 26,99 gr 26,38 gr Hijau Hijau kemerahan Keras (+) 2,26 %

9 9 21,22 gr 20,53 gr Hijau Hijau putih berjamur Lembut (++) 3,25 %

bPembahasan

Pada dasarnya prinsip dari pengemasan adalah penekanan laju respirasi yang ada dalam buah yang ada karena respirasi yang ada mempengaruhi dalam beberapa proses metabolisme yang ada didalam buah yang disimpan.

Berdasarkan faktor penyebabnya, kerusakan buah dapat berupa kerusakan biologi, mikrobiologi, fisik, mekanis, dan kimiawi (Syarief dan Irawati 1988). Kerusakan mekanis seperti luka, memar, dan pecah disebabkan oleh cara pengemasan buah yang kurang sempurna serta perlakuan dan cara pendistribusian yang kurang baik. Bila dibiarkan, kerusakan mekanis dapat memicu kerusakan yang lain, seperti kerusakan kimiawi dan mikrobiologi. Oleh karena itu, diperlukan teknik pengemasan yang baik.

Pada praktikum kali ini kami menggunakan bahan kertas kardus, karton, manila, dan kertas HVS. Pada kelompok kami mendapatkan kertas HVS. Dan untuk produk yang di gunakan ialah buah cabe. Pertama-tama yang dilakukan ialah membuat sebuah kotak yang berbentuk kubus dengan ukuran panjang × lebar (25,5 cm × 21 cm) sebanyak 9 kotak. Sebelum melakukan pengemasan cabe ditimbang terlebih dahulu agar dapar mengetahui berat awal cabe. Tahap selanjutnya melakukan pengemasan pada buah cabe dengan perlakuan yang berbeda-beda. Tujuannya agar dapat mengetahui pengaruh beberapa jenis bahan kertas kemasan kotak terhadap umur simpan buah-buahan.

Buah dimasukan dalam kotak yang dilubangi.

Buah dimasukan dalam kotak yang tidak dilubangi.

Buah dimasukan dalam plastik hitam dan transparan kemudian masukan dalam kotak yang di lubangi.

Buah dibungkus jaring-jaring kemudian dimasukan dalam kotak yang dilubangi.

Buah dibungkus kertas minyak kemudian dimasukan dalam kotak yang dilubangi.

Buah dibungkus kertas HVS kemudian dimasukan dalam kotak yang dilubangi.

Buah dibungkus dengan plastik PP dan PE kemudian dimasukan dalam kotak yang dilubangi.

Setelah selesai pengemasan, kotak disimpan pada suhu ruang/suhu kamar selama 7 hari. Kemudian diamati perubahan susut bobot, perubahan warna, dan keadaan secara fisik (kelayuan) pada buah cabe.

Dari hasil praktikum yang dilakukan buah mengalami penurunan berat atau penyusutan pada buah tersebut, serta terjadi juga perubahan warna yang awalnya hijau menjadi hijau kemerahan, dan dilihat dari teksturnya juga mengalami perubahan yang awalnya keras menjadi agak lembut, dan ada juga beberapa buah yang telah ditumbuhi jamur ataupun terjadi pembusukan. Jika dilihat dari hasil pengamatan bahwa terjadinya respirasi pada buah yang di sebabkan oleh suhu dan udara yang dapat menembus suatu kemasan buah yang telah di kemas dalam kotak. Dari kesembilan perlakuan yang dilakukan, perlakuan yang terbaik ialah perlakuan 7 dan 9 pada buah yang dibungkus dengan plastik PP (Polipropilen) dan PE (Polyethylene). Karena pada plastik bisa memperlambat laju respirasi, dikarenakan oksigen yang masuk dari luar dapat di kurangi atau di hentikan, kantong plastik memiliki sifat kuat, kedap air, dan tahan terhadap zat-zat kimia.

Dan jika dilihat dari hasil data pengamatan penurunan berat atau penyusutan yang tinggi terjadi pada perlakuan 1, dikarnakan buah tidak mengalami perlakuan, hanya di masukkan kedalam kotak yang dilubangi, maka dari itu dengan mudahnya penguapan yang terjadi pada buah tersebut yang berat mula-mulanya 27,08 gram setelah disimpan selama satu minggu beratnya menjadi 20,74 gram.

5. Kesimpulan

Dari hasil praktikum yang dilakukan dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut :

Kehilangan berat pada buah yang disimpan terutama diakibatkan oleh kehilangan air sebagai akibat dari proses penguapan dan kehilangan karbon selama respirasi. Kehilangan air selama penyimpanan tidak hanya menurunkan bobot, tetapi juga dapat menurunkan mutu dan menimbulkan kerusakan. Selain itu, kehilangan air juga menyebabkan pelayuan dan pengkriputan, sehingga rupa bahan menjadi kurang menarik.

DAFTAR PUSTAKA

Ashari, S. 1995. Hortikultura Aspek Budidaya. UI-Press. Jakarta. 485 hal.

Batu, A. and A.K. Thompson. 1998. Effect of Modified Atmosphere Packaging on Post Harvest Qualities of Pink Tomatoes. Journal of Agriculture and Forestry 22(1998): 365-372.

BPPHP. 2002. Penanganan pascapanen dan pengemasan sayuran. http://agribisnis.deptan.go.id/ 28 Desember 2012

Kader, AA (ed). 2002. Postharvest Technology of Horticultural Crops (3rd Edition). UC Publication 3311. University of California, Division of Agriculture and Natural Resources, Oakland, California 94608. 535 pp.

Rochman. 2007. Kajian Teknik Pengemasan Buah Pepaya Dan Semangka Terolah Minimal Selama Penyimpanan Dingin. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Bogor

Santoso, B. B. dan B. S. Purwoko. 1995. Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen Tanaman Hortikultura. Indonesia Australia Eastern Universities Project. Smock, R.M. 1979. Controlled Atmosphered of Fruits. Di dalam J. Janick (ed.). Horticultural Reviews Vol. 1. The AVI Publishing Co. Inc.: Westport.

Syarief, R. dan A. Irawati. 1988. Pengetahuan Bahan untuk lndustri Pertanian. Mediatama Sarana Perkasa, Jakarta.

LAMPIRAN

Perhitungan Susut Bobot

Rumus susut bobot :

Susut bobot (%) =(a - b)/a x 100 %

Keterangan :

Sb (%) = Susut bobot (%)

a = Berat bahan pada kondisi awal (gram)

b = Berat bahan setelah penyimpanan (gram)

Sb (%) =(27,08 gr - 20,74 gr)/(27,08 gr) x 100 %

= 23,41 gram

Sb (%) =( 27,13 gr - 22,41 gr)/(27,13 gr) x 100 %